知る・楽しむ
- からすみとは?
からすみとは、ボラの卵巣を塩漬けにし、乾燥させた食品。乾燥したからすみは長期間保存できるほか、風味が増すことで、さらに美味しくなる。台湾では結婚披露宴の料理に出たり、お正月の贈り物として使われたりする。国によって、作り方や食べ方などは少し異なる。
- からすみの歴史
からすみの起源には諸説あるが、最も古いのは2000年以上前、地中海に住むフェニキアの漁師がマグロの保存食として考え出し、後にアラブ人によってシルクロードを伝ってアジア諸国に伝えられたという説である。日本には、江戸時代の初期に長崎へ伝えらえ、後にボラの卵を使って作り始めたとされる。台湾では、『台灣府志』(1685~1764)の中に当時のボラ漁の記録が最も古い記録として残っており、日本から台湾へからすみの製造技術が伝えられたことにより、徐々にからすみの製造が盛んになった。
- ボラとは?
ボラはボラ目ボラ科に属する魚の一種。ほぼ全世界の熱帯・温帯に広く分布する大型魚で、食用に漁獲されている。今現在台湾の海域でよく見られるのは牛糞烏、大鉑、中鉑、小鉑、大金鱗の五種類。時期によって捕れる種類も違う。
- 野生と養殖のボラの違いは?
養殖のボラは、飼料の関係で脂肪が通常よりつきやすく、生け簀や養殖池などの狭い場所で育てられるため、運動量が不足している。さらに、生け簀や養殖池内の藻類、亜硝酸やアンモニアなどを排出できないため、魚卵に臭みが残る。
一方、野生のボラは海藻を主食とし、広い海で生活しているのに加え、産卵期間に長距離移動をするため運動量も十分、その魚卵には程よい脂肪がのっている。形、色つや、質感、口当たり、品質、どれを取っても養殖のボラ以上である。しかし生産量が少なく、漁獲時に多大な労働力がかかるため、養殖のボラより原価が高くなってしまい、市場では養殖のボラを野生のボラと偽って売る悪徳業者が少なくない。
- 烏魚子と油魚子の違いは？
烏魚子はボラの卵巣を使ったからすみで、油魚子(ヨウユーズー)はバラムツの卵巣を使ったものである。作り方はほぼ同じで、卵巣を塩漬けにし、乾燥させる。バラムツの油脂成分のほとんどがワックスエステル（いわゆる「蝋」）で、大量に食べると消化できないため、お尻から油が出る可能性がある。ボラのからすみのほうが美味しいと言う人がいる。
- 野生のからすみの栄養成分
カラスミはタンパク質と脂質が豊富なので、疲労回復、滋養強壮効果があります。また、体によいとされるオメガ6系の脂肪酸（γ-リノレン酸、アラキドン酸）とオメガ3系の脂肪酸（EPA、DHA）の含有量はトップクラスです。γ-リノレン酸やアラキドン酸にはLDL（悪玉）コレステロールの低下作用があり、オメガ3系には抗血栓作用、動脈硬化の予防、認知症の予防改善効果があります。その他では、ビタミンB12と亜鉛が豊富です。ビタミンB12は悪性貧血を予防し、神経細胞内の核酸の合成を行い精神を安定させる作用があり、亜鉛には味覚を正常に保つ作用、皮膚や粘膜の健康維持を助ける働きがあります。
- ボラの漁法
台灣では主に巻き網、刺し網、定置網、曳き網など、各種の漁法で漁獲される。
- 台湾でボラは食べる？
「烏魚殼」とは、一般的に魚卵を取り除いた後のボラの呼称。ボラの身は魚の中でも経済価値が高く、大半の「烏魚殻」は、卸完業者によって小売業者や飲食店などに販売される。干物に加工されるものもあり、醤油ベースの味付けで煮込んだり、唐揚げにするのが台湾での一般的な調理法である。日本では刺身や味噌汁、鍋などの料理に使われる。
- ボラは海水魚？
基本的には海水魚であるが、種類によっては河川や汽水域（淡水と海水が混ざる水域）などに生息している。幼魚のうちはしばしば大群を成して淡水域に遡上する。4歳前後の成熟したボラは10月-1月の産卵期になると、黒潮に乗って南方の暖かい海域へ回遊する。
- 野生のボラは何を食べる？
ボラは雑食性で、主に海底に堆積した有機物や海藻類などを食べる。ボラの口は特徴的で、細かい歯の生えた上顎を箒のように、平らな下顎をちりとりのように使い、餌を砂泥ごと口の中にかき集め、餌だけを消化する。ボラ類の食み跡は伸ばした上顎全体を使うので、数学記号の∈のような左右対称の形をしている。このような食べ方に適応するため、胃の一部の筋肉層は次第に丈夫に発達した。
- 烏魚腱とは？ボラのどの部位？
烏魚腱とは胃の一部のことで、砂泥混じりの餌をうまく消化するため発達した筋肉層である。台湾ではからすみと同じように塩漬け‧乾燥させた後、炭火で焼いて食べる。焼いた烏魚腱はさきいかに負けない旨味と歯ごたえがある。
オーブントースターを使うと、手軽にほどよく炙れる。噛めば噛むほど磯の香りが口の中に広がる。