烏魚子俗稱 「烏金」 ，是台灣府城傳統美食及名產之一。橙黃的烏魚子風味獨特，吃後齒頰留香，讓人回味無窮，不但國人喜歡，日本人也視之為珍品。烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需胺基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如 EPA 與 DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。 目前在市面上的烏魚子包括海捕烏魚子、養殖的烏魚子、巴西或美國進口的烏魚子，下面將針對各種烏魚子作詳細的介紹： 

1. 進口的烏魚子：

因為加工的技術落後，造成其製成品多半形狀細窄、色澤深暗、質感與口感較差。 

2. 養殖的烏魚子：

養殖的烏魚子普遍油脂含量較高且帶有一股土壤的腥味，養殖的烏魚不像遠洋過來的烏魚有足夠的運動量去消化囤積的脂肪，加上以飼料作為其食物獲得來源，更大大減少烏魚的活動量，因而造成烏魚子的油脂含量較高，而土壤的腥味是來自於養殖烏魚身體代謝的產物沉到底部後，底土微生物分解代謝物所產生出的氣味，也使得其風味大打折扣。 

3. 海捕烏魚子：

不管是形狀、色澤、形狀、質感、口感與品質都在其他烏魚子之上，吸收天地精華的烏魚這就是海捕烏魚子魅力與好吃的所在，但因為其產量量少以及加工前的捕捉需要大量的人力與運氣，這也是為什麼海捕烏魚子特別美味的原因，當您親自品嘗過那種天然濃郁味道在口中化開得滋味後，相信您一定會讚不絕口。 

經過上面的介紹之後，相信大家對於市面上的烏魚子都有一些初步的認知，那如何如何在眾多的烏魚子當中，挑選到海捕的烏魚子就是一門大學問了，下面將教大家幾個挑選小撇步，讓您也成為一位挑選烏魚子的專家。 

1. 初步先用手摸摸看，若烏魚子表面很油，則是養殖的烏魚子。 
2. 再用鼻子稍微聞一下，看是否有一股土壤的腥味，若有則是養殖的烏魚子，若沒有則是海捕的烏魚子或是進口的烏魚子。
3. 之後觀察烏魚子的色澤，若是色澤呈現暗紅色且形狀細長，就很有可能是進口的烏魚子。